Blog

Griekse olijven

01-Dec-2019

Een zee van olijfbomen

Griekenland is de op drie na grootste producent van olijven ter wereld en sommige olijfbomen die al in de 13e eeuw werden geplant, produceren nog steeds olijven. De olijfbomenteelt en de productie van olijfolie zijn rond 3500 v. Chr. begonnen op Kreta, in de vroege Minoïsche tijd.

De olijf in de Griekse oudheid

Al snel verspreidde de olijventeelt zich vanuit Kreta naar het vasteland van Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee. In de 6e eeuw v. Chr. stelde de Atheense wetgever Solon, de eerste wet op ter bescherming van de olijfboom, waarbij ongecontroleerde kap van olijfbomen verboden werd. Tussen de 7e en 3e eeuw v. Chr. onderzochten filosofen, artsen en historici de botanische samenstelling van de olijf en verwezen naar de genezende eigenschappen van de vrucht en haar olie. Homerus beschreef de olijfolie als 'vloeibaar goud'.

De olijfboom van Athena

De olijfboom op de Acropolis

De stad Athene heeft haar naam te danken aan de olijfboom. De godin Athene schonk de stad een olijfboom. Het mythische verhaal over de naam van de stad vertelt over een ruzie tussen de godin Athena en de zeegod Poseidon. Beiden wilden heersen over Attica, de landstreek waar Athene ligt. De oppergod Zeus liet ze een wedstrijd houden, degene die Attica het meest waardevolle geschenk zou geven, kreeg het gebied toegewezen. De andere goden zouden hierover beslissen. Poseidon tikte met zijn drietand op de grond en er ontstond een waterbron. Water was inderdaad heel belangrijk voor het gebied, maar Poseidon was de god van de zee en het water was zout en hierdoor nutteloos. Athena liet een olijfboom groeien. Athena werd als winnaar uitgeroepen. De Atheners kozen daarop Athena tot beschermgodin van hun stad.

De olijf en de Olympische Spelen

Tijdens de eerste Olympische Spelen in 776 v.Chr. bestond de prijs voor de winnaars uit een olijftak, welke symbool stond voor vrede. Ook kregen de winnaars olijven en olijfolie. Bij de Panatheense Spelen, de Panathenea, die vanaf 566 v. Chr. om de vier jaar in Athene plaatsvonden, ter ere van de godin Athena, kregen de winnaars talloze amforen gevuld met olijfolie uitgereikt.

Griekse olijven vandaag de dag

De olijf en de olijfolie zijn nog altijd van grote betekenis voor de Grieken. Uiteraard als voedingsmiddel, maar daarnaast worden ze veelvuldig gebruikt voor uiteenlopende doeleinden; als basisingrediënt in de cosmetica- en parfumindustrie, voor medische producten en als brandstof voor lampen.
Binnen de Grieks-orthodoxe kerk staat de olijfolie symbool voor liefde en vrede, en is het een essentieel onderdeel van verschillende religieuze riten, zoals de doop.
De liefde en hoge achting van de Grieken voor de olijfboom worden van generatie op generatie overgeleverd. Bij de geboorte van een kind wordt vaak een olijfboom geplant. Wanneer het kind op zesjarige leeftijd naar school gaat, is de olijfboom klaar om vrucht te dragen. De boom zal zeer waarschijnlijk langer leven dan het kind en worden verzorgd door de volgende generaties.

De olijfboom van Vouves

De oudste olijfboom ter wereld

De olijfboom van Vouves staat in het dorp Ano Vouves op het Griekse eiland Kreta en is, naar men zegt, de oudste olijfboom ter wereld. Door middel van jaarring analyse is gebleken dat de boom minstens 2000 jaar oud is, maar wetenschappers schatten de leeftijd van deze olijfboom zelfs op 4000 jaar. De inmiddels holle stam heeft een omtrek van 12,5 m en een diameter van 4,67 m. Opmerkelijk is dat er aan de boom tot op de dag van vandaag nog steeds olijven groeien. In 1997 werd de boom uitgeroepen tot beschermd natuurmonument. Voor de kransen voor de winnaars van de Olympische Spelen in Athene van 2004 en van de Olympische Spelen in Peking van 2008 werden takken van deze boom gebruikt.

Olijven van boom tot bord

De olijf is technisch gezien een 'steenvrucht', een vrucht met een grote pit erin. Vergeleken met andere steenvruchten, zoals perziken en kersen, hebben olijven een opvallend laag suikergehalte en een torenhoog oliegehalte (12-30%), die beide variëren, afhankelijk van het oogsttijdstip en de soort. Er komt heel wat bij kijken voordat een olijf van de boom op je bord belandt.

De olijvenoogst

Olijvenoogst

Het oogstproces speelt een belangrijke rol bij het bepalen van de ultieme smaak en kwaliteit van de olijf. Sommige producenten gebruiken stokken, speciale kammen of machines om de rijpe vruchten van de bomen te schudden, of ze laten de olijven aan de bomen hangen totdat ze zo rijp zijn, dat ze vanzelf op de grond vallen. Hoewel dit kostenefficiënt is, zorgt dit niet voor een optimale kwaliteit; ruwe behandeling kan het delicate fruit beschadigen en omdat niet alle olijven in een boom gelijktijdig rijp worden, kunnen veel van de verzamelde olijven onrijp of juist overrijp zijn. De beste olijven krijg je door ze op traditionele wijze met de hand te plukken. Elke olijf wordt geselecteerd op rijpheid en geplukt op het juiste moment. Deze tijdrovende methode maakt de olijven uiteraard duurder, maar dan heb je ook wat!

Het bereiden van olijven

Onbewerkte olijven, vers van de boom, zijn (op de Throuba olijf na) niet te eten. Ze bevatten o.a. oleuropeïne wat voor een bittere smaak zorgt. Er zijn verschillende manieren om ze van deze bittere smaak te ontdoen. Sommige bereidingsmethoden die door de oude Grieken werden gebruikt, worden vandaag de dag nog steeds beoefend.

Pekelen
Na het soms wel een jaar lang weken van de olijven in een pekelbad, om de bittere smaak te laten verdwijnen, worden ze enkele uren in azijn gelegd en uiteindelijk bewaard in olijfolie.

Waterspoelen
Inweken, spoelen in gewoon water, en herhalen, en herhalen... deze methode wordt tegenwoordig niet veel meer gebruikt, omdat het erg veel werk is en veel tijd in beslag neemt.

Droogzouten
Hierbij worden de olijven worden gedurende een maand of langer in zout gelegd. Het zout trekt het vocht en de bitterheid uit de olijven. Als de olijven uit het zout gehaald worden, zijn ze gerimpeld. Ze kunnen droog bewaard worden, of in olie, wat ze sappig houdt.

Zon / lucht drogen
In zeldzame gevallen kunnen olijven worden gefermenteerd aan de boom, of, eenmaal geplukt, door ze in de zon te laten indrogen. Na het drogingsproces zien ze er verschrompeld uit. De Throuba olijf uit Thassos is een voorbeeld van een olijf die aan de boom gefermenteerd wordt.

Logen
Deze tijd- en kostenbesparende methode werd uitgevonden in Spanje en wordt veel gebruikt door grote commerciële olijfproducenten. Rauwe olijven worden ondergedompeld in vaten met een alkalische loogoplossing, waardoor de olijf een beetje een chemische nasmaak krijgt en zijn stevige 'bite' kwijtraakt.

Olijven bewaren

Olijven kunnen droog, op olie, azijn of (zout) water bewaard worden en blijven dan lang goed.

Soorten olijven

Er is een grote verscheidenheid aan eetbare olijven, zowel in grootte als in kleur. Ze variëren van geelgroen, groen, roodbruin, paars tot zwart. De kleur van een olijf is een indicatie van de rijpheid. Over het algemeen geldt; hoe donkerder de olijf, hoe rijper hij was toen hij geplukt werd. Groene olijven worden meestal geplukt aan het begin van het oogstseizoen, in september en oktober. Ze hebben een stevige textuur en een nootachtige smaak. Zwarte(re) olijven worden geplukt in november en december, soms tot eind januari, en ze zijn zachter, en rijker van smaak. Hier volgen een aantal Griekse olijfklassiekers.

Kalamata olijven

Kalamata olijven

Deze koning van de Griekse olijven wordt geteeld in de vallei van Messina, in de buurt van de stad Kalamata op de Peloponnesos. Olijven van dezelfde soort die elders zijn geteeld, worden op de markt gebracht als Kalamon-olijven. Ze zijn vaak diep paars van kleur met een stevige, strakke, glanzende huid en een mooie amandelvorm. Ze worden meestal bewaard in rode wijnazijn, rode wijn en / of olijfolie.

Amfissa olijven

Amfissa olijven

Deze karakteristieke ronde, zachte olijven komen uit de omgeving van Delfi, Centraal-Griekenland en worden met de hand geoogst. Na bereiding hebben ze een vlezige, zachte structuur en mild zoete smaak.

Chalkidiki olijven

Chalkidiki olijven

Chalkidiki olijven groeien uitsluitend in de regio Chalkidiki. Het zijn grote, ovale, groene olijven, die vroeg in het seizoen geoogst worden. Omdat ze zo groot zijn, worden ze vaak ontpit en gevuld met o.a. knoflook of amandelen. Ze hebben een stevige vleesstructuur en een frisse, zachte smaak.

Megaritiki olijven

Megaritiki olijven

Megaritiki of Nafplion olijven groeien in de vallei van Argos op het oostelijke schiereiland van de Peloponnesos, waar ze aan het begin van het seizoen, in oktober, beperkt geoogst worden. De meerderheid van de olijven laat men hangen om later in het seizoen te oogsten voor het maken van olijfolie. Het zijn kleine tot middelgrote, lichtgroene olijven met een knapperige textuur en een licht nootachtige smaak.

Koroneiki olijfjes

Koroneiki olijven

Deze Kretenzische olijven worden ook wel 'elitses' genoemd, wat 'kleine olijven' betekent. Kreta is beroemd om deze kleine olijven, die bijna uitsluitend geoogst worden voor de productie van olijfolie. Ondanks hun kleine formaat zitten ze boordevol olie. Als ze groen zijn, worden kleine hoeveelheden geoogst als tafelolijven.

Throuba olijven

Throuba olijven

Deze olijven komen van het eiland Thassos in de Noord-Egeïsche Zee. Het zijn de enige olijven die, wanneer ze rijp zijn, direct uit de boom kunnen worden gegeten. Ze rijpen en verschrompelen aan de boom en de olijven worden volledig rijp in de netten onder de bomen opgevangen. Ze worden niet gebruikt om olijfolie van te maken. De olijven zijn zacht vlezig, met een zoetige oliesmaak. Bij het houdbaar maken van deze olijf wordt zo min mogelijk zout gebruikt om deze unieke zoetige smaak te behouden.